Безопасность продукции животного происхождения формируется задолго до переработки. На этапах кормопроизводства и выращивания действует биологическая безопасность1, с момента убоя - безопасность пищевой продукции2. Система менеджмента качества3 связывает обе области единой доказательной базой4 по каждой партии продукции.
До поступления на предприятие и после отгрузки
Внутри предприятия, по каждой партии
Требования к поставщику и их проверка
Система менеджмента качества (СМК) — часть системы управления предприятием, которая устанавливает требования к продукции и процессам, распределяет ответственность за их выполнение и обеспечивает постоянный контроль результата.
На предприятиях агропромышленного комплекса (АПК) и перерабатывающей промышленности СМК охватывает качество продукции, безопасность пищевой продукции и биологическую безопасность. Её основу составляет доказательная база: записи, документы и результаты испытаний, подтверждающие выполнение каждого требования по каждой партии продукции. Требование, выполнение которого не подтверждено записью, не может быть предъявлено ни органу контроля, ни покупателю.
Регулируется национальным стандартом ГОСТ Р ИСО 9000-2015 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»:
В пищевой промышленности система менеджмента качества применяется совместно с системой менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2019, которая объединяет программы предварительных условий, план ХАССП и требования к прослеживаемости. В настоящем решении под СМК понимается интегрированная система, охватывающая обе области и дополненная контуром доказательности, то есть механизмом формирования, хранения и предъявления записей по каждой партии продукции.
Одним из семи принципов менеджмента качества, установленных ГОСТ Р ИСО 9000-2015, является принятие решений, основанное на свидетельствах. Решение реализует этот принцип на уровне партии: каждое контрольное и управленческое действие сопровождается записью, а совокупность записей образует доказательную базу. Функционирование системы подчиняется циклу «Планирование - Выполнение - Проверка - Действие»:
Результаты этапа «Действие» вносятся в карту безопасности следующей редакции, и цикл повторяется.
Ответственность за безопасность пищевой продукции в процессе её производства несёт изготовитель. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обязывает изготовителя разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, обеспечивать прослеживаемость пищевой продукции и сохранять документы, подтверждающие выполнение указанных процедур.
Соответствие установленным требованиям оценивается не по декларируемым намерениям предприятия, а по объективным свидетельствам. Основной формой таких свидетельств являются записи, которые фиксируют достигнутые результаты и факты осуществлённой деятельности. Процедура, выполненная, но не подтверждённая записью, с позиции проверяющей стороны не может считаться выполненной.
Совокупность записей, документов и результатов испытаний, позволяющая подтвердить безопасность конкретной партии продукции и соблюдение технологии на всех этапах её производства, образует доказательную базу предприятия. Её полнота и достоверность определяют объём отзыва продукции при выявлении несоответствия, возможность допуска к поставкам и исход разбирательства с покупателем или органом контроля, независимо от фактического состояния производства.
Доказательная база востребована четырьмя группами заинтересованных сторон:
СМК и Биобезопасноть на платформе Aiim выполняет требования регулятора как обязательный минимум, но не ограничивает уровень, достаточный для вашего предприятия, покупателей и рынков сбыта. Система строится не от перечня проверок, а от декларации самого предприятия.
Предприятие формирует карту безопасности, то есть реестр требований органов контроля, торговых сетей, импортёров и собственных стандартов, и декларирует фактический уровень прослеживаемости. Система собирает доказательства выполнения каждого требования по каждой партии, выявляет разрывы в цепи доказательств и сопровождает план перехода к следующему уровню. Комплексные решения, объединяющие методику, формирование доказательной базы и расследование инцидентов пищевой безопасности в едином контуре, в отрасли в настоящее время не представлены.
Оценка выполнена по основе опыта реализации проектов. Уточнение показателей проводится при расчёте на данных конкретного предприятия в ходе обследования.
Решение предназначено для предприятий агропромышленного комплекса и перерабатывающей промышленности, которые поставляют продукцию в торговые сети, производят собственные торговые марки сетей или осуществляют экспорт
Птицеводство, свиноводство, молочное животноводство, производство комбикормов
Мясная, птицеперерабатывающая и молочная промышленность, производство полуфабрикатов и готовой продукции, в том числе продукции халяль
| Источник | Используемые сведения | Способ подключения |
|---|---|---|
| 1С ERP, MES, WMS | поступление партий, списание в производство, выпуск, отгрузка | выгрузка или коннектор к учётной системе |
| ФГИС ВетИС | входящие и исходящие ВСД, результаты лабораторных исследований | сверка со сведениями «Меркурия» и «Весты» |
| Испытательные лаборатории | микробиологические показатели, остаточные количества антибиотиков, микотоксины, серология | загрузка через ЕВА, распознавание PDF и скан-образов |
| Документы поставщиков | декларации о соответствии, удостоверения качества, сертификаты | распознавание и контроль сроков действия |
| Бумажные журналы | критические контрольные точки, санитарная и ветеринарная обработка | фотография бланка с распознаванием или электронная форма |
| Видеоконтроль и датчики | кадры с производственных участков, температура камер и продукта | подключение к существующим системам |
Карта пищевой безопасности настраивается индивидуально для каждого предприятия. Ниже приведены примеры экранов для завода глубокой переработки мяса индейки. Для просмотра экрана нажмите на изображение
Наименования организаций, номера документов и значения показателей на экранах являются условными. Состав карты, нормативы и периодичность контроля определяются по результатам обследования конкретного предприятия.
Методика опирается на действующие технические регламенты и национальные стандарты и развивает их положения в части, где порядок подтверждения не установлен: